Entrevista en “Cantabria en la Mesa” a Chema Alonso

Desde el pasado mes de junio, José María Alonso Ruiz (Santander, 1964) ostenta la presidencia de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), actividad que compatibiliza con su trabajo en Quesoba, una quesería artesanal en Sangas de Soba con albergue anexo -proyecto que ha desarrollado con su hermano Álvaro-, y con la responsabilidad de un puesto de quesos en el mercado de San Miguel, en Madrid, del que es copropietario también desde el pasado verano. A caballo entre Santander, donde vive, Soba y Madrid, José María -Chema como le llaman habitualmente sus allegados- vive con intensidad todo lo que acontece en el sector agroalimentario, no en vano mantiene la vocación de servicio a la sociedad que le llevó al ejercicio político -fue diputado en el Congreso en la X legislatura, entre 2011 y 2015. Anteriormente ejerció como farmacéutico.

-¿Por qué se ha involucrado para dirigir QueRed?

-Fui uno de los fundadores y he formado parte de la directiva, entre cuyos miembros había que elegir presidente. Creo en el proyecto, es fundamental trabajar unidos.

-¿Quiénes forman QueRed?

-Tenemos 450 asociados de los que 275 son queserías artesanas (que compran leche a productores locales como es nuestro caso en Quesoba) y de campo (que elaboran queso con leche de su propia ganadería), comprometidas a no emplear aditivos en el proceso. Además hay empresas colaboradoras como Laboratorios Arroyo, simpatizantes (futuros queseros) y tiendas especializadas. QueRed está integrada en una red europea de queseros de 13 países.

-¿Que objetivos se ha planteado para los cuatro años de presidencia?

-En primer lugar, integrar a todas las pequeñas asociaciones que hay dispersas por el país. Tras haber puesto el foco durante los últimos años en actualizar la normativa sanitaria, en desarrollar una guía de buenas prácticas y en convocar cursos de formación, ahora queremos mejorar todo lo relacionado con la comercialización de nuestros quesos. Esto se plasmará con presencia en ferias, incentivando a los queseros para que abran sus propias tiendas, generando marca a través de la promoción y desarrollando una ruta del queso de España. Estos son los objetivos que nos hemos marcado, porque queremos asociar el queso al turismo de calidad y experiencial.

-¿Tiene confianza en el asociacionismo?

-Es fundamental. En general nos falta estrategia, también en el sector agroalimentario. Un ejemplo son las cooperativas, no puede haber tantas. Todo pasa por integrarse para tener más medios, más capacidad de interlocución, más influencia en las compras.

-Una de sus reivindicaciones habituales es la ley de venta directa. ¿Se ha evolucionado?

-¿Cómo podemos defender el consumo del producto de Cantabria si en los centros dependientes de la administración no se contempla su adquisición? Solo hay que copiar lo que hacen en Francia, donde tienen desde 2019 una ley de venta directa que obliga a que el 50% de la compra al menos se haga a productores locales. Esto se puede conseguir con unos pliegos de condiciones en los que se tengan en cuenta los criterios economicistas, sociales y medio ambientales. ¿Por qué aquí no se puede hacer?

-¿Qué tal la experiencia en Madrid, en el Mercado de San Miguel?

-Excelente, es un mercado gastronómico internacional que abre todos los días del año. Es una oportunidad para dar a conocer los quesos de España, para dar valor a lo que hay detrás de cada queso: el paisaje, el territorio, los productores. La gente quiere conocer estas historias. En nuestro caso, estamos apostando por dar salida en el puesto a productos de queserías de QueRed, aunque su precio sea ligeramente superior. No trabajamos con quesos de lineales de supermercados y el margen te permite estar en un escalón superior en precio. En el Mercado del San Miguel hay público para tener quesos de toda España y especialmente de Cantabria, así como otros productos como el arroz con leche, la quesada o el yogur, todos de productores de la región. Es una experiencia muy satisfactoria, además se mueven muchos kilos de queso diariamente. Ya contamos con ocho empleados.

-¿Los quesos artesanos tienen mucha capacidad de crecimiento en España?

-Este segmento casi acaba de nacer. Por supuesto que puede y va a crecer, porque España está a la cola del consumo de queso en Europa, pero acabaremos convergiendo. El queso artesano está experimentando lo que le paso al jamón ibérico y al vino. Antes, ¿quién lo consumía? No llegaba a muchos sitios; ahora es mucho más accesible. Prueba de ello es que muchos charcuteros se están reconvirtiendo a queseros, están proliferando las tiendas especializadas. Mira hasta qué punto hay posibilidades de crecimiento que puedo decir que hay muchas queserías artesanas que en determinadas épocas del año no tienen queso para vender.

-¿Este nuevo negocio en Madrid le permite seguir atendiendo a Quesoba?

-Se puede compatibilizar, Madrid está más cerca de lo que parece y cuento con el apoyo de mis hermanos Álvaro y Agustín. Pero lo más satisfactorio y sorprendente es ver como en Madrid a la gente le gusta nuestro queso, los franceses le escogen por la vista.

-Después de ser farmacéutico y diputado, ¿qué significa ser maestro artesano quesero?

-Hacer queso tienen una magia especial por encima de lo económico. Es pasión. Lo artesanal está muy ajustado en lo económico, pero conlleva mimo por lo que haces.

-¿Están los queseros artesanos españoles a un buen nivel en materia de innovación?

-Yo creo que sí, sobre todo en los quesos de pasta blanda, donde se están haciendo cosas realmente muy buenas. Un buen ejemplo es el queso que ganó el Cheese World Awards en Oviedo, Olavidia, de Quesos y Besos. Son socios de QueRed. Incluso creo que hay margen para seguir mejorando porque con la tecnología de los alimentos y con los fermentos se está avanzando mucho. También se nota que se está incorporando al sector gente con alto nivel de formación.

-¿Y cómo van los cerdos celtas que puso en Quesoba?

-Muy bien, ya tenemos 45 ejemplares. Ahora estamos mejorando la instalación. Es un producto de montaña muy interesante, que mediante el silvopastoreo aprovecha los recursos de montes improductivos. Tengo la satisfacción de que ya hay cinco ganaderos con cerdos celtas en Cantabria. Una buena señal.

-¿Qué salida tiene su carne?

-Por ahora sale más en venta directa al consumidor final. Son producciones pequeñas que no tienen margen para que existan intermediarios. Es una carne gourmet y su precio más caro. Es difícil de meter en carnicerías y competir con el cerdo industrial, porque mientras uno de estos hace una canal de 90 kilos en cuatro meses, el celta tarda para lo mismo 18 meses. Nuestro objetivo es introducirlo en restaurantes de un segmento medio-alto.

-Con el covid, las visitas guiadas que desarrollan algunos productores, también en Quesoba, se han interrumpido. ¿Cree que se acabarán convirtiendo en una línea importante del negocio?

-Absolutamente. Cada día hay más demanda de vivir experiencias y en ese sentido el sector agroalimentario tiene mucha capacidad de respuesta. Hay interés por generar cultura gastronómica, incluso con más fuerza que antes del covid. La gente ha vuelto la mirada al campo. En Francia hay un turismo de calidad en el medio rural muy vinculado a hoteles que ofrecen experiencias en granjas. En nuestro caso, este año la visita a la quesería ha formado parte de un pack de fin de año del Parador de Limpias. Se avanza.

-¿Cree que los quesos artesanos en particular y los productos agroalimentarios en general van a subir sus precios?

-No solo lo creo sino que la subida ya ha llegado. Están creciendo los precios de un modo tremendo y creo que de forma irreversible. La luz, los transportes… y eso repercute mucho en los pequeños productores, ya que, por ejemplo el transporte para lotes pequeños tiene una repercusión brutal en el precio final. Por ello, desde QueRed vamos a tratar de llegar a convenios con alguna empresa de transportes con el fin de ajustar las tarifas para todos los socios.

-Y, como comprador de leche, ¿cómo contempla la controversia con el precio de la leche y las protestas de los ganaderos?

-Hay que empezar por las dos partes. En el caso de los ganaderos, es preciso reducir costes de producción. Vuelvo al tema de las cooperativas, debe haber más integración para negociar mejor con el comprador. En España hay más de 3.500 cooperativas agrícolas mientras que en Holanda apenas hay cuatro, que facturan lo mismo que todas las nuestras. Falta unidad y eso es debilidad para el ganadero. Por otro lado está la distribución, que en un mercado libre compra a lo que puede. Debe ser la administración la que apruebe los contratos verdes y la que predique con el ejemplo, pagando el precio justo a los productores locales.

-¿Y el consumidor?

-Siempre debería ser más sensible. En un hogar, la diferencia de céntimos de la que se está hablando en el precio del litro de leche no representa nada. Pero todo, en su conjunto, sí que se nota en el sector. La clave, por otro lado, está en la calidad y en la diferenciación. Estamos desaprovechando una marca como ‘Producto de Montaña’, que creó la Unión Europea en 2014. Podría ser muy valiosa para hacer más competitiva la leche de Cantabria fuera de la región.

-¿En su caso, a cuánto está pagando el litro de leche de vaca para hacer queso?

-Estamos pagando a 38 céntimos el litro. Si me suben el precio, bienvenido sea si eso repercute en el ganadero. Lo que necesitamos es leche de calidad. Nosotros solo queremos leche de vacas que no se hayan alimentado con silo, porque éste produce un hinchazón tardío en los quesos. Mejor leche de animales que haya comido hierba seca. Pero el problema es que quedan pocos ganaderos que te puedan suministrar leche de este tipo y el transporte de valle a valle es costoso. Desde la asociación ‘Yo soy de pasto’ estamos tratando de asegurar el suministro, pero no es fácil.

-¿Qué valoración hace de las declaraciones del ministro Alberto Garzón en relación con la carne que se produce en España?

-No entiendo cómo se pueden hacer esas declaraciones. ¿Qué hay detrás de todo eso? ¿Qué intereses? Nos hace un daño tremendo.

-¿Añora su etapa política?

-Por un lado sí, la vocación de servicio para intentar cambiar y mejorar la vida de las personas se mantiene intacta. Por otro lado la política es muy ingrata, sobre todo ahora. Para mí han ido a peor los valores de la política y el perfil profesional de muchos políticos.